Génoise ratée: (s’affaisse, retombe, ne gonfle pas, a un gout d’œuf, trop dure, …) Pourquoi? Comment réussir la Génoise?

Quand la génoise ne gonfle pas pendant la cuisson au four:

Une bonne génoise, c'est avant tout une texture aérienne, mais quand la génoise ne gonfle pas pendant la cuisson au four,  on risque d'obtenir une texture trop compacte et pas assez aérienne

  • il faut que les œufs soient à température ambiante. c'est essentiel pour réussir la génoise. Casser les œufs et laissez-les à température ambiante au moins 30 minutes avant de les battre: cela permet aux œufs de mieux monter et de mieux se stabiliser quand on les fouette
  • Vous n'avez peut-être pas assez battu l'appareil avant la cuisson au four. Il faut absolument foisonner (augmenter le volume de la pâte en incorporant de l'air) .
  •  La température de cuisson au four peut créer ce problème, trop chaud et la génoise gonflera mais n'aura pas eu le temps de vraiment «cuire», elle sera trop liquide au centre et s'effondrera. La température recommandée c'est 180 degrés.


Le centre de la génoise est "fripé", avec des "pliures"

La génoise est cuite, mais apparait "fripée", avec des fissures au centre:

  • Vous avez ouvert la porte du four, la température a chuté pendant la cuisson et a affaissé la génoise
  • Vous avez testé la cuisson en plantant le couteau alors que la structure était encore trop molle, vous avez déformé ainsi la structure de la pâte.
  • Votre four n’était pas assez chaud, il faut augmenter la température

Le centre de la génoise ne gonfle pas pendant la cuisson au four

La génoise monte sur les côtés, mais le centre ne gonfle pas

  • Votre appareil (pâte) est trop liquide, ou autrement dit, manque de matière stabilisante, la Farine.
  •  La température de cuisson au four peut créer ce problème, trop chaud et la génoise gonflera mais n'aura pas eu le temps de vraiment «cuire», elle sera trop liquide au centre et ne montera pas aussi vite que sur les bords. La température recommandée dans la recette, c'est 180 degrés.
  •  Est-il besoin de préciser, on n'ouvre pas la porte du four pendant la cuisson, sous aucun pretexte !

Le centre de la génoise gonfle pendant la cuisson au four puis s'affaisse,  retombe en fin de cuisson 

La génoise semble cuire uniformément, mais en fin de cuisson, le centre s'affaisse, et ne semble pas cuit comme les côtés

  • Cela arrive quand le moule est trop grand. Le centre n'est pas soumis à la même température que sur les côtés, reste liquide, et s'affaisse. 
  •  Votre appareil (pâte) est trop liquide, ou autrement dit, manque de matière stabilisante, la Farine. Etant trop liquide, la pâte ne peut pas monter.