On peut consommer l'agneau à divers degrés de cuisson. A chaque degré - saignant, rosé, à point, bien cuit - correspond un temps de cuisson. L’avancée de la cuisson peut être mesurée en testant la résistance de la viande sous le doigt.

Voici les  degrés de température de la viande selon sa cuisson 

  • Saignante : la température d’une viande saignante est de 55°c à cœur. Cela signifie que la viande est cuite mais qu’elle reste rosée. la croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est rose foncé et la structure des fibres est à peine altérée.         
  • Rosée : la croûte est dorée, l’intérieur est très rosé à cœur avec une zone entre les deux un peu plus beige et les fibres sont légèrement contractées.         
  • À point : la température d’une viande à point est de 60°c à cœur. Cela signifie que la viande est  bien cuite mais qu’elle reste juteuse. la croûte est bien formée et dorée, l’intérieur est rosé et les fibres sont rétractées. 
  • Bien cuite : la croûte est épaisse, l’intérieur est cuit en totalité et uniformément à 70°, les fibres sont rétractées, la viande est donc plus sèche a perdu tout son jus   

Pour les grosses pièces, on comptera par livre, soit environ 500g :     

  • Rosé : 10 à 15 minutes de cuisson par livre.          
  • A point : 15 à 20 minutes de cuisson par livre.
  • Bien cuit : 20 à 25 minutes de cuisson par livre.