Quoi de plus agréables que des morceaux de poulet ou des filets de poisson panés bien croustillants ? Les enfants les adorent ! Découvrez toutes nos astuces pour paner parfaitement vos viandes et faire croustiller vos plats !

La chapelure

 

La première étape pour pouvoir paner un aliment est le choix de la panure. Il en existe de tous types et chacune vous offrira une palette de saveurs et textures différentes.
La plus classique est la chapelure obtenue à partir de pain dur ou rassis. Pour la réaliser vous-même, faites sécher vos tranches de pain pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 100°C. Une fois refroidies, mixez-les et conservez-les pendant maximum 3 mois dans un bocal en verre ou dans une boîte métallique.
Les céréales peuvent également être utilisés et se marient parfaitement avec la volaille. Pensez toutefois à les moudre de manière plus grossière qu’une chapelure classique.
Plus originale, la chapelure de fruits secs comme les cacahuètes, les noix de cajou ou pistaches, apporte, en plus du croquant, un délicieux goût à vos plats.

 Peu importe la chapelure choisie, n’hésitez pas à la parfumer pour apporter plus de goût à vos préparations. Pour cela, mélangez-la à des épices, des herbes séchées, des graines ou même des fromages rappés. 

Les étapes  

Pour réussir une panure et qu’elle soit bien croquante, le plus important est de bien respecter les étapes et de mélanger les ingrédients dans un ordre précis.
 
La méthode la plus simple et la plus répandue est la technique dite à l’anglaise :
1.    Après avoir assaisonné votre morceau de viande, trempez-le dans la farine et tapotez-le légèrement pour enlever l’excédent. Celle-ci va permettre de sécher l’aliment et empêcher l’œuf de glisser.
2.    Ensuite, plongez votre viande dans l’œuf battu, pour permettre à la chapelure de coller.
3.    Terminez par la chapelure en prenant soin de bien recouvrir tout votre morceau de viande.
 

La cuisson

Pour cuire vos viandes panées, plusieurs modes de cuisson peuvent être utilisés :
•    À la poêle :  Pour avoir un bon résultat, favorisez un feu doux ou moyen selon l’épaisseur de votre viande, et veillez à ce qu’il y ait toujours de la matière grasse dans votre poêle. De cette façon, vous obtiendrez une belle croute dorée et éviterez que votre chapelure ne brûle. 
 
•    Au four : La cuisson au four est la méthode la moins grasse. Il suffit de placer votre viande panée dans un four préchauffé à 200°C et d’ajuster le temps de cuisson. Par exemple, comptez 10 minutes pour une escalope. 
 
•    À la friteuse : mode de cuisson le plus utilisé pour cuire une viande panée, la cuisson en friteuse est la méthode qui donnera la meilleure texture à votre préparation. Mais c’est aussi la plus grasse. Pour y remédier en partie, pensez à égoutter votre viande sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de gras.