Quelle soit feuilletée, brisée, ou sablée, réalisée à la main ou au robot, la pâte doit être choisie en fonction de sa recette.

Pâte feuilletée

C’est une pâte que l’on utilise beaucoup pour confectionner les délicieuses viennoiseries, mais également les feuilletés (sucrés ou salés), les fameux millefeuillesLa pâte feuilletée est riche en beurre, croustillante et devient aérienne après sa cuisson. Elle est la plus difficile à réaliser en raison de ses nombreux pliages. Le principe est d’enfermer le beurre dans la pâte puis plier plusieurs fois. Le beurre a aussi un rôle important, il apporte la matière grasse.

Pâte brisée

C’est une pâte classique à utiliser régulièrement et facilement notamment pour les recettes de quiches. La pâte brisée est légère, croustillante et surtout peu friable après sa cuisson. C’est pour ces aspects positifs qu'elle est élue pâte préférée des tartes salées mais aussi des tartes aux fruits jaunes (mirabelles, pêches… ).

Pâte sablée

On l’utilise pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, mais également la célèbre  citron meringuée. La pâte sablée est reconnaissable à sa texture épaisse et friable. Peu perméable, elle sert notamment pour les sablés, les petits fours et les canapés.