En cuisine comme en pâtisserie, on a souvent besoin d’un gélifiant, pour fixer une préparation. Agar-agar ou gélatine ? Comment les utiliser ? Comment remplacer l’un par l’autre ?

Pourquoi utiliser de la gélatine ou de l’agar agar?

La gélatine et l’agar-agar ont une action de gélification des préparations. Ces gélifiants permettent de faire prendre une préparation liquide, c’est à dire de la “solidifier” sans trop la durcir.
La gélatine permet de donner une texture crémeuse aux préparations. Quant à l’agar-agar, il donne une texture plus ferme. 

Qu’est-ce qu’est la gélatine?

La gélatine est issue d’une protéine animale. On trouve de la gélatine de porc, de la gélatine de bœuf mais également de la gélatine de poisson. Il existe plusieurs formes de gélatine : la gélatine en feuille et la gélatine en poudre.

Comment utiliser de la gélatine ?

Utiliser la gélatine en feuilles
Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide. Bien essorer et l’intégrer hors du feu dans la préparation chaude (non bouillante) puis bien remuer jusqu’à complète disparition. 

Utilisation la gélatine en poudre
Réhydrater la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d’eau froide (par exemple : 1 c. à soupe de gélatine en poudre dans 5 c. à soupe d’eau). Ajouter la totalité dans la préparation chaude (non bouillante) et bien remuer jusqu’à complète disparition. 

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

L’agar-agar est un gélifiant naturel issu de l’algue rouge. C’est un gélifiant sans goût ni odeur. Il est une alternative à la gélatine pour des personnes végétariennes ou vegan, ou ayant des interdits religieux.

Comment utiliser de l’agar agar ?

Diluer l’agar-agar dans 2 c. à soupe de préparation froide / à température ambiante. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 2 minutes max.

Restriction d’utilisation de l’agar-agar :

•    Les préparations contenant de l’agar-agar doivent être consommées rapidement (sous 24 h), car au-delà, elles risquent de rendre l’eau.
•    Les préparations contenant de l’agar-agar supportent mal la congélation. 
•    Le pouvoir de l’agar-agar est annulé par les préparations acides. Son utilisation est déconseillée dans des préparations au citron.

En fonction du type de recettes que vous désirez confectionner et de votre régime alimentaire, la gélatine et l’Agar-agar offrent tous deux des possibilités qui leur sont particulières.