Ingrédients

  • - - Insert fraise:
  • 225 gr de purée de fraise
  • 30 gr de sucre
  • 3 feuille(s) de gélatine
  • - - Moelleux pistache:
  • 80 gr de poudre de pistache
  • 1 c. à café de pâte de pistache
  • 60 gr de farine
  • 4 - blancs d’œufs
  • 150 gr de sucre
  • - - Mousse fraise:
  • 4 - jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre
  • 200 gr de lait
  • 450 gr de crème liquide
  • 5 feuille(s) de gélatine
  • 300 gr de purée de fraises
  • 40 gr de sucre glace
  • - - Glaçage miroir :
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 75 gr d'eau
  • 10 gr de colorant en poudre rouge
  • 6 feuille(s) de gélatine
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 10 gr de fraise

Préparation

  • 1 - Préparer l'insert fraise: Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
  • 2 - Porter à frémissement la purée de fraises et le sucre. Dès que ça frémit, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser dans un moule rond légèrement plus grand que la base de votre moule cœur chemisé de film alimentaire.
  • 3 - Laisser refroidir 10mn puis placer au congélateur pendant 30mn. Au bout de 30mn, déposer le gabarit cœur sur la surface et couper la forme à la l'aide d'un couteau fin.
  • 4 - Retirer le reste de compotée autour et remettre le cœur au congélateur pendant 2h de plus.
  • 5 - Préparer le moelleux pistache: Préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement la poudre de pistache et la farine tamisée à la Maryse.
  • 6 - Verser la pâte dans un moule rond légèrement plus grand que la base de votre moule cœur chemisé de papier cuisson. Enfourner de 15mn à 20mn, vérifier que le biscuit est bien cuit. Laisser refroidir puis détailler un cœur à l'aide du gabarit
  • 7 - Préparer la mousse fraise : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • 8 - Verser dans une casserole, ajouter le lait et 200g de crème liquide, puis faire cuire le tout à feu doux en remuant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre. Laisser totalement refroidir à température ambiante.
  • 9 - Monter le reste de crème en chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à la purée de fraise. Incorporer ensuite la crème anglaise refroidie. Faire refroidir la mousse 10mn au congélateur.
  • 10 - Couler 2cm de mousse fraise dans le fond du moule cœur. Déposer ensuite par dessus l'insert fraise congelé. Recouvrir de mousse jusqu'à 1cm du bord. Ajouter enfin le moelleux pistache en cœur. Laisser prendre au congélateur pendant une nuit.
  • 11 - Glaçage miroir :Démouler le gâteau cœur et le remettre au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.
  • 12 - Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laisser fondre, puis incorporer la gélatine essorée. Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Laisser refroidir jusqu’à 30°.
  • 13 - Lorsque le glaçage est à 30°, sortir le gâteau cœur du congélateur et le poser sur une plaque recouverte de film alimentaire. Faire couler le glaçage au milieu du gâteau cœur.
  • 14 - Couper les gouttes de glaçage avec un couteau fin puis déposer le gâteau cœur sur son plat de service. Laisser votre gâteau cœur décongeler 6h au réfrigérateur avant de servir.